To jeden z powodów, dla których go uwielbiam. Odpowiedź na to pytanie znajduje się pod komentarzem agi, który zacytowałaś – zaczyn (rozczyn) to najprościej mówiąc namnożony w dużej ilości aktywny zakwas. Myślę, że nie ma to nic wspólnego z chemią :-). Ja najczęściej przygotowuję rozczyn w ten sposób, że wysypuję na stolnicę mąkę, robię w niej dołek, do którego wkruszam drożdże, zasypuję cukrem i zalewam letnim mlekiem. Dodane przez kryska w: Tylko o kuchni.
Pamiętam swoje przemyślenia odnośnie zakwasu, zanim poznałam tajniki jego hodowli.
Zrobienie domowego zakwasu wydawało mi się czymś nieprawdopodobnie trudnym i skomplikowanym. Uważałam, że jego wykonanie jest niczym mitologiczne syzyfowe prace, przynoszące jedynie wysiłek. Kiedy rozczyn wyrasta, wsypujemy do niego resztę mąki, sól i wyrabiamy ciasto, najlepiej rękami, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.
Na koniec dodajemy otręby i olej i wyrabiamy jeszcze chwilę. Gotowe ciasto na chleb przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy na około minut do wyrośnięcia. Na szczęście nie jest to trudne, a wymaga od nas spędzenie zaledwie 5-minut dłużej w kuchni niż w przypadku wersji instant. Nie ukrywam, że ze względu na czas, przechowywanie oraz świadome kontrolowanie konsystencji ciasta – zdecydowanie chętniej używam w kuchni drożdży instant i na nich opiera się większość moich przepisów.
Bardzo dobry chleb na zaczynie drożdżowym (dzięki temu ilość użytych drożdży jest naprawdę niewielka).
Ciasto jest luźne, ale tak genialnie się z nim pracuje, że to sama przyjemność. Chleb pszenny razowy na zaczynie. No i kolejny pieczony w garnku żeliwnym.
Ostatnio najczęściej piekę takie chleby, choć o zakwasie nie. Ja robię chleb na drożdżach i odstawiam do wyrośnięcia na ok. Po tym czasie ciasto podwaja swoją objętość, czyli chyba dobrze.
W piekarniku jednak chleb wyrasta mi niewiele – ciasta początkowo jest do połowy foremki i bardzo niewiele się podnosi w piekarniku (termoobieg, 2stopni, piekę 1h min). Na początku chleb z niego wyrastał jak na drożdżach (tyle, że wolniej). Od jakiś m-cy chleb z tym zakwasem nie wytasta.
Rozczyn na którym taki chleb rośnie to właśnie drożdże, tylko nie te piekarskie a dzikie. Zakwas ciągle pachnie tak jak powinien. Taki chleb jest smaczniejszy, lepiej pachnie, dłużej zachowuje świeżośc oraz jest w nim mniej polepszaczy (albo wcale). Trudniej go upiec, wolniej rośnie, koszt. Najzdrowsze chleby robi się na zakwasie, którego przygotowanie może wydawać się na początku czarną magią:-) Pokażę Wam w tym filmiku jak zrobić zakwas na chleb.
To naturalny produkt, który wzbogaca smak domowego pieczywa. Nareszcie bez obaw, że tzw. Odpowiedni do pieczywa przygotowanego z różnych rodzajów mąki (jasnej i pełnoziarnistej): pszennej, żytniej, orkiszowej lub z innych zbóż.
Zawsze robilem chleb na drozdzach, ale to nie to samo!
Współcześnie ciasta pszenne spulchniane są przed dodatek drożdży piekarskich, a zakwasów do nich się nie stosuje. Jednak w starożytności na zakwasie wypiekano wszystkie rodzaje chleba, a dopiero z czasem metody oparte na drożdżach wyparły go z produkcji pieczywa pszennego. Postanowiłam przerobić mój sprawdzony przepis na najprostszy chleb i skorzystać z porad znalezionych w Internecie. Był zwarty, z chrupiącą skórką i mnóstwem ziarenek.
Miąższ przypominał mi trochę chleb na zakwasie, bo podobnie jak on, był zbity i wilgotny.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Uwaga: tylko uczestnik tego bloga może przesyłać komentarze.